Das traditionelle Bäckerhandwerk in Deutschland durchläuft eine Phase des Wandels, wie der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks kürzlich verlauten ließ. Mit einem Rückgang auf 9.242 Bäckereibetriebe zum Ende des Jahres 2023 setzt sich der Abwärtstrend der Vorjahre fort. Dies entspricht einer Abnahme der Betriebsstätten um 3,8 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Auch den Personalbestand betraf es: Die Branche verzeichnete einen leichten Rückgang der Beschäftigungszahlen um 1,4 Prozent, jedoch liegt die Gesamtzahl der Beschäftigten immer noch bei über 235.000. Im seitherigen Dekadenvergleich erscheint die Entwicklung noch drastischer: Seit 2015 schloss mehr als ein Viertel der ursprünglich 12.155 Bäckereibetriebe seine Türen.
Ein Silberstreif am Horizont ist jedoch die steigende Zahl junger Handwerker, die ihre Meisterprüfungen erfolgreich abschließen – ein Lichtblick in einer ansonsten schwindenden Branche. Mit einem Anstieg von 7,6 Prozent im Jahr 2023 stellten sich 284 Gesellen dieser fachlichen Herausforderung. Roland Ermer, der Präsident des Zentralverbands, betrachtet diese Entwicklung mit einer Mischung aus Stolz und vorsichtigem Optimismus. "Es ist früh, von einer Trendwende zu sprechen, doch die wachsende Zahl von Meisterprüfungen unterstreicht die hohe Bereitschaft zur Qualifizierung und die Ernsthaftigkeit, mit der die nächste Generation das hochwertige Niveau unseres Handwerks aufrechterhalten will", führt Ermer aus.
Es bleibt ein elementarer Bestandteil der Zunft: Um eine deutsche Bäckerei zu führen oder zu gründen, ist der Meistertitel unerlässlich – was die steigende Zahl der Meisterprüfungen umso bedeutsamer macht. Bedauernswert ist allerdings der Rückgang in der Ausbildung: Die Zahl der Auszubildenden im Bäckerhandwerk sank im vergangenen Jahr um 8 Prozent. Hier zeigt sich ein Bildungsdilemma, das in seiner Ganzheit Aufmerksamkeit benötigt, um das Fortbestehen des traditionellen Bäckerhandwerks und die Sicherstellung von Fachkräften zu gewährleisten.
