Der Wandel im deutschen Brotwesen ist unübersehbar. Die einst florierende Welt der kleinen Bäckereien gerät zunehmend in Bedrängnis, während Großbäckereien und Supermärkte die Oberhand gewinnen. Die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) warnt vor einer „zunehmenden Dominanz von Großfilialisten und der Brotindustrie“, wie aus einer aktuellen Branchenanalyse hervorgeht.
Während die Umsätze der Backwarenbranche im Jahr 2023 auf beeindruckende 21,8 Milliarden Euro gestiegen sind, schrumpft der traditionelle Bäckereibetrieb. In den letzten zehn Jahren ging die Zahl der handwerklichen Bäckereien um bemerkenswerte 30 Prozent zurück, was auch einen Verlust von 20.000 Arbeitsplätzen mit sich brachte. Brotwaren wurden zwischen 2019 und 2023 laut Statistischem Bundesamt überdurchschnittlich teurer – eine Folge hoher Energiepreise und bürokratischer Hürden.
Doch auf der anderen Seite blüht das Geschäft der großen Lieferbäckereien. Namen wie Harry Brot, Lieken Urkorn, Schäfers, Kamps und Steinecke expandieren. Die Zahl dieser Großbetriebe stieg von 2014 bis 2024 um rund 20 auf insgesamt 133, eine Proklamation der Branchenanalyse. Etwa 55 Unternehmen verbuchen mit einem Umsatz von je über 50 Millionen Euro ganze 36 Prozent des Marktes.
Diese Verschiebungen haben auch personelle Konsequenzen. Zwar erhöhte sich die Gesamtbeschäftigung um 2.000 Stellen – jedoch primär durch den Zuwachs an Minijobs. An den Belastungen des Personals hat sich indes wenig geändert. Flächendeckend beklagen Verkäuferinnen und Verkäufer eine hohe Arbeitsbelastung, ausgelöst durch Personalmangel und steigenden Zeitdruck.
Eine erfreuliche Entwicklung ist hingegen bei den Ausbildungszahlen zu beobachten. Mehr junge Menschen zeigen Interesse an einer Berufslaufbahn in der Backbranche, so die NGG. Zwischenzeitlich stieg die Zahl der Auszubildenden 2024 um 11,4 Prozent bei Bäcker-Azubis und um 22,5 Prozent bei Fachverkaufs-Azubis im Vergleich zum Vorjahr.
Dennoch bleibt die Zahl der Ausbildungsabbrüche ein Grund zur Sorge. Lediglich marginale Änderungen in der Arbeitszeit und Arbeitsorganisation können helfen, die Attraktivität der Berufe zu steigern. Während viele Betriebe nach Wegen suchen, den Handwerksalltag zu modernisieren, wird doch auch klar: Einige nächtliche Pflichten sind und bleiben unumgänglich.