12. April, 2024

Wirtschaft

Hochkarätige Küche trotz Herausforderungen: Deutschland feiert Rekordzahl an Michelin-Sternen

Hochkarätige Küche trotz Herausforderungen: Deutschland feiert Rekordzahl an Michelin-Sternen

Eine Hochburg des guten Geschmacks manifestiert sich aufs Neue in der Gourmetwelt Deutschlands, wie die jüngste Verleihung der Michelin-Sterne in Hamburg bezeugt. Trotz fundamentaler ökonomischer Herausforderungen, darunter Fachkräftemangel, inflationsbehaftete Preisspiralen und exorbitante Energiekosten, erstrahlen deutsche Spitzenrestaurants in einem glanzvollen Licht: Die Anzahl der mit mindestens einem Stern dekorierten Betriebe klettert auf ein historisches Hoch von 340, im Kontext eines 468 Seiten starken "Guide Michelin", dessen Publikation im Mai ansteht.

Die diesjährige Vergabe sorgte bei Ralf Flinkenflügel, der das Gastronomieführerschiff für Deutschland und die Schweiz steuert, für eine wohlige Überraschung. Der Rekord, der sich selbst in angespannten Zeiten entfaltet, zeugt von der Vitalität und dem anspruchsvollen Niveau der deutschen Gourmetszene.

Einen Sternenregen der Extraklasse erlebte das "Ess:enz" in Grassau, dessen kreative Kulinarik gen Himmel nach nur zwei Jahren im Zwei-Sterne-Sektor den dritten Stern aufsteigen ließ. Edip Sigl, der Küchenkapitän des oberbayerischen Restaurants, konnte seine emotionale Freude kaum fassen – ein Traumarium der Kochkunst ging für ihn in Erfüllung, begleitet von kindlicher Zuversicht in blau geübten Daumen.

Die illustre Riege der Drei-Sterne-Refugien umfasst neben "Ess:enz" renommierte Namen wie "Rutz" in Berlin, "Bareiss" und "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn, "Jan" in München, "The Table" in Hamburg, "Aqua" in Wolfsburg, "Waldhotel Sonnora" in Dreis, "Schanz. Restaurant" in Piesport sowie "Victor's Fine Dining by Christian Bau" in Perl.

Im Bunde der kulinarischen Zwei-Sterne-Brigade sind frische Gesichter wie "Komu", "Pur" und "Seo Küchenhandwerk" zu finden, während die Ein-Sterne-Repräsentation um 32 Debütanten anschwillt.

Eine besondere Auszeichnung erhielt Stéphane Gass aus der "Schwarzwaldstube": Der Sommelier-Award adelt nun seine 30-jähriges Wirken. Gleichfalls erhellt wurde Sven Elverfeld aus dem "Aqua", der den Mentor-Chef-Award entgegennahm. Der Young-Chef-Award indes zollt Cédric Staudenmayers Küchenkünsten in "Cédric" Respekt.

Die Qualitätsinspektion, verantwortet von einer anonym operierenden Expertenschar, basiert auf Produktqualität, Personalität der Note, Preis-Würdigkeit sowie Beständigkeit der Güte. Die stete Qualitätssteigerung der deutschen Küche könnte, laut Flinkenflügel, durchaus mehr wahrgenommene Anerkennung vertragen.

Nachhaltigkeit als köstliche Verantwortung spiegelt sich in 77 Etablissements wider, die sich nun über die Verleihung eines Grünen Sterns freuen dürfen – ein Plus von zehn gegenüber dem Vorjahr.

Der geschmackliche Ehrgeiz, den die hohe Küche fordert, findet Lob, aber auch die Warnung vor dem Druck des Sterneerhalts durch den Verband der Köche Deutschlands. Dennoch, der Sternenhimmel der Gastronomie leuchtet auch ohne die Präsenz von Michelin und wird um einige herabsinkende Sterne ärmer: 27 Gourmettempel mussten auf einen Teil ihres Sternenkranzes verzichten, sei es durch Schließung, Konzeptwechsel oder Qualitätskriterien.