Die deutsche Gastronomiebranche sieht sich zunehmend mit dem Phänomen konfrontiert, dass Gäste trotz Reservierung fernbleiben oder sehr kurzfristig absagen. Die Auswirkungen spüren insbesondere hochklassige Etablissements, die einen No-Show als spürbaren wirtschaftlichen Verlust verbuchen müssen. Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband verzeichnet eine steigende Tendenz dieser unerfreulichen Vorkommnisse und stellt fest, dass mancherorts bereits Gebühren für ausgebliebene Besucher eingeführt wurden.
So hat sich das renommierte Ulmer Restaurant "bi:braud" entschieden, Maßnahmen gegen die reservierungslustige, aber unentschlossene Klientel zu ergreifen. Der Sommelier Holger Baier berichtet, dass es immer häufiger zu Dopplungen von Reservierungen komme, ohne dass in den nicht frequentierten Restaurants abgesagt werde. Gerade kulinarische Betriebe mit exquisiten Menüs und entsprechendem Vorbereitungsaufwand sind hiervon betroffen.
Eine Sprecherin des Dehoga erläutert, dass insbesondere kleinere Restaurants mit hochwertigen Angeboten und fehlender Laufkundschaft durch No-Shows hart getroffen würden. Die späte oder ausbleibende Absage lässt eine Weitervergabe der Tische oft nicht zu, was die wirtschaftliche Planung der gastronomischen Einrichtungen durcheinanderbringt.
Juristisch können sich Gaststätten durch die Aufnahme einer No-Show-Gebühr in ihre Allgemeinen Geschäftsbedingungen absichern. Jurist Alexander Rilling erklärt, dass insbesondere bei bestellten Menüs Besitzer einen pauschalen Schadenersatz fordern können, während bei normalen Reservierungen die kalkulierbaren Verluste weniger konkret bezifferbar sind. Entscheidend ist die Transparenz der Geschäftsbedingungen und die eindeutige Kommunikation gegenüber den Gästen.
Im "bi:braud" wird die Vorgehensweise digital umgesetzt: Reservierungen bedürfen einer Bestätigung via E-Mail und die Hinterlegung einer Kreditkarte. Hinweise auf potenzielle Gebühren werden sowohl in der Korrespondenz als auch während der Buchung ersichtlich gemacht. Einige Lokale nutzen zudem den persönlichen Anruf am Besuchstag, um eine noch stärkere Verbindlichkeit herzustellen.
Die Praxis der No-Show-Gebühr ist im Ulmer Spitzenrestaurant seit zwei Jahren etabliert, musste aber bislang nur selten zur Anwendung kommen. Kulanz und die Zuverlässigkeit der Gäste werden dabei großgeschrieben. Des Weiteren betont Baier, dass die Einführung solcher Gebühren in der Gourmetgastronomie und international keineswegs ungewöhnlich ist.
Vom Deutschen Knigge-Rat wird darauf hingewiesen, dass Verbindlichkeit und der stilvolle Umgang mit Reservierungen eine zentrale Rolle spielen. Christian Heller empfiehlt, Verspätungen anzukündigen und Reservierungen konsequent und rechtzeitig abzusagen. Der Rat betont, dass das Setzen von Grenzen zu gegenseitiger Wertschätzung führt und appelliert an das Verantwortungsgefühl der Gäste.