Das international angesehene Restaurant Eleven Madison Park in New York, bekannt für seinen hochdekorierten Dreisterne-Service und seine kulinarisch wegweisende Küche, hat kürzlich eine bedeutsame Änderung seiner Speisekarte angekündigt. Nach einer vierjährigen Phase, in der das Lokal ausschließlich vegane Speisen servierte, wird es künftig wieder auch Fleisch und Fisch in sein kulinarisches Angebot integrieren. Daniel Humm, der schweizerische Spitzenkoch des Hauses, teilte über soziale Medien mit, dass Transformationsprozesse entscheidend für das Wachstum des Restaurants seien. Während pflanzliche Gerichte weiterhin im Zentrum der Speisekreationen stehen, werden nun auch ausgesuchte tierische Spezialitäten, wie die vielgerühmte Ente mit Lavendel-Honigglasur, den Gaumen der Gäste erfreuen.
Die neue kulinarische Ausrichtung bedeutet das Ende des zuvor aus klimatischen Gründen umgesetzten rein veganen Menüs. In einem Interview mit der "New York Times" erklärte Humm die steigenden Herausforderungen, sowohl kreativ als auch wirtschaftlich attraktive Menüs ganz ohne tierische Produkte zu gestalten. Darüber hinaus hätte das rein vegane Angebot einigen Gästen das Gefühl gegeben, ausgeschlossen zu werden, insbesondere in der harmonischen Kombination mit bestimmten Weinen, die traditionell besser mit Fleisch gereicht werden.
Mit dem überarbeiteten Menü, das weiterhin sieben bis neun hervorragend abgestimmte Gänge umfasst und zu einem Preis von 365 US-Dollar angeboten wird, möchte Humm sicherstellen, dass kein Liebhaber der guten Küche benachteiligt wird. Die Option, zwischen rein pflanzlichen und tierischen Komponenten zu wählen, soll ein umfassendes und einges anziehendes Erlebnis für alle Gäste gewährleisten. Gäste, die sich nach wie vor dem veganen Genuss verschrieben haben, können sich jedoch auf eine durchgehend pflanzenbasierte Menüoption verlassen.
Seit der Entscheidung, die Speisekarte 2021 auf eine rein vegane Basis umzustellen, hat das Eleven Madison Park sowohl begeisterte Zustimmung als auch kritische Stimmen erfahren. Es ist dem Restaurant gelungen, seine drei Michelin-Sterne zu bewahren, obwohl die Meinungen der Kritiker gespalten blieben. Humm betont, dass die erneute Einbeziehung tierischer Produkte keinesfalls eine Abkehr von einem pflanzlich orientierten Grundprinzip darstellt. Vielmehr geht es ihm darum, ein Gefühl der stärkeren Einbeziehung und gemeinschaftlichen Erfahrung am Esstisch zu fördern und jedem Gast die Möglichkeit zu geben, sich vollumfänglich willkommen zu fühlen.